Oscypek z certyfikatem, czyli jak rozpoznać ten prawdziwy?

Oscypki to sery produkowane z mleka owczego, które tworzone są przez Baców w górach. Od 2008 roku zostały zarejestrowane przez Unię Europejką jako produkty regionalne z certyfikatem „Chroniona Nazwa Pochodzenia”. Z artykułu dowiesz się, dlaczego wybór certyfikowanego oscypka jest tak ważny oraz jakie parametry musi spełniać ser, aby mógł pochwalić się tym certyfikatem.

Spis treści

1. Jak rozpoznać prawdziwego oscypka?

2. Wartości odżywcze oscypka.

3. Z czym jeść oscypek?

4. Podsumowanie

Czy wiesz, że…?

Oryginalny ser owczy - oscypek możesz kupić jedynie od maja do października. W innych terminach nie jest to możliwe, ponieważ owce dają mleko tylko w określonym czasie podczas wypasania na Halach w Górach. To właśnie od nich zależy, kiedy można wyprodukować oscypek i później go sprzedawać.

Jak rozpoznać prawdziwego oscypka?

Oscypek to produkt, który od lutego 2008 roku widnieje w rejestrze produktów oznaczonych certyfikatem „Chroniona Nazwa Pochodzenia”. „Chroniona Nazwa Pochodzenia” jest kategorią produktów, które wytwarzane są w konkretnym miejscu/państwie lub regionie. Jakość danego produktu i jego cechy charakterystyczne są związane z miejscem, w którym powstaje. Warunki naturalne, np. przyrodnicze bądź kulturowe mają za zadanie wpływać na cechy danego wyrobu. Cała produkcja towaru z takim certyfikatem powinna odbywać się w miejscu, które wynika z jego nazwy. Z tego względu oscypek (lub inaczej mówiąc oszczypek) może być produkowany jedynie w polskich i słowackich górach. W przypadku Polski oscypek jest produkowany jedynie w niektórych gminach województwa śląskiego (między innymi w gminach: Istebna, Miłówka, Rajcza i Ujsoły), a także w województwie małopolskim (np. w powiecie nowotarskim, tatrzańskim i niektórych gminach powiatów: suskiego, limanowskiego, nowosądeckiego itd.).

Oscypek ze względu na unijny certyfikat ma również pewne określone parametry, które muszą być spełnione, aby móc uzyskać opisywany certyfikat i nazywać swój produkt właśnie Oscypkiem. Ser ten może być produkowany przede wszystkim z mleka owczego (minimum 60%) ewentualnie z domieszką mleka krów (maksymalnie do 40%), jego waga nie powinna być mniejsza niż 600 gramów i większa niż 800 g. Oryginalny oscypek ma kształt dwustronnego stożka (wrzeciona) o długości od 17 do 23 centymetrów i 6 – 10 cm szerokości (w najszerszym miejscu sera). Bardzo ważne jest również miejsce, w którym powstaje oscypek, a mianowicie - bacówka.

Certyfikowany oscypek i jego cechy charakterystyczne

W bacówce ser powstaje dzięki pracy Baców już od wczesnych godzin porannych. Produkowanie oscypka zaczyna się od dojenia owiec, które dają mleko jedynie w okresie od maja do września. Z tego względu nie jest możliwe kupienie prawdziwego, oryginalnego oscypka poza okresem maj - październik. Wrześniowe oscypki mogą być sprzedawane jeszcze w październiku, ale nie są już w tym czasie produkowane. Oryginalny oscypek ma określone wymiary i wagę, ale jego barwa jest również charakterystyczna. Oscypek ma barwę kremową, która przy skórce staje się nieco ciemniejsza. Z kolei skórka ma barwę słomkowo-lśniącą, jasnobrązową. Sprzedaż oscypka może być jedynie w całości, nie można kupić mniejszych lub większych kawałków wyodrębnionych z całego sera. Pod względem składu chemicznego oscypki będą się różnić w zależności od np. czasu wędzenia, pory roku czy rodzaju traw i ziół jakie spożywają owce. Mimo to zawartość wody nie powinna być większa niż 44%.

Smak oscypka różni się znacząco od popularnych serów podhalańskich dostępnych na każdym kroku w turystycznych miejscach. Nie każdemu może on odpowiadać, ponieważ jest nieco pikantny. Smak oscypka zależny jest miedzy innymi od miejsca, w którym pasą się owce oraz tak jak zostało wspomniane wcześniej, od tego co jedzą te zwierzęta.

Jak robi się oscypki?

Oscypki robione są tradycyjną metodą, którą rozpoczyna wspomniane wcześniej wczesno poranne dojenie owiec. Owce dają najwięcej mleka w okresie od maja do czerwca. Jedyną osobą, która może zajmować się produkcją oscypka jest Baca, który posiada unijny certyfikat. Po dojeniu następuje przelanie mleka przez gazę w celu pozbycia się zanieczyszczeń.

Kolejny etap to już podgrzewanie mleka w temperaturze 36 stopni Celsjusza. Mleko to „doprawione” zostaje serwatką, która powoduje, że w przeciągu godziny powstaje skrzep. Następnie należy zająć się rozszczepianiem skrzepu i formowaniem kuli z masy serowej. Następnym krokiem jest zamoczenie powstałej kuli w gorącej wodzie (o temperaturze 70 °C), przebicie jej długą szpilą i formowanie z ugniataniem masy serowej tak, aby powstała elastyczna, łatwa w formowaniu masa. Po tym etapie powstający oscypek należy umieścić w oscypiorce, w której zostaną uformowane charakterystyczne wklęsłe i wypukłe wzorki. Na koniec zostaje umieścić ser w solance na 24h (solanka ma działanie bakteriobójcze). Ostatnimi elementami produkcji oscypka jest suszenie (24h) i wędzenie, które trwa ok. 2-3 dni. Wędzenie odbywa się w dymie świerkowym, bukowym i np. sosnowym.

Certyfikowany oscypek prosto z bacówki

Ze względu na to, że oscypki mogą być produkowane jedynie w bacówkach to są one również głównym miejscem, w którym dostaniesz oryginalny produkt. Z tego względu powstał szlak oscypkowy, czyli szlak turystyczny, który prowadzi od bacówki do bacówki po kulinarnym świecie oscypka. Dzięki niemu będziesz mieć okazje poznać historię produktu, sposób jego przygotowania oraz uzyskasz możliwość degustacji prawdziwego, tatrzańskiego oscypka prosto od Bacy. Oczywiście oscypki można dostać poza bacówkami, np. w sklepach internetowych lub wśród innych dostawców żywnościowych.

Decydując się na zakup takiego produktu ważne jest, abyś wymagał/a od sprzedawcy zaświadczenia, że kupowany przez Ciebie towar pochodzi od licencjonowanego Bacy. Ważne, aby sprawdzać sprzedawców od których kupowane zostają oscypki. Bardzo łatwo można się nabrać i kupić sfałszowany produkt lub tańszą podróbkę. W turystycznych miejscach, a nawet w popularnych supermarketach bardzo łatwo dostać produkt, który sugeruje, że jest oscypkiem. Sprzedawcy zmieniają nazwy na np. „scypek”, „serek podhalański”, „Ser Bacy” za dużo niższe pieniądze i w dużo gorszej jakości. Takie serki w większości przypadków produkowane są przede wszystkim z mleka krowiego z dodatkiem różnych, niepotrzebnych, sztucznych dodatków.

Wartości odżywcze oscypka

Wartość odżywcza oscypków może się miedzy sobą różnić, np. ze względu na rodzaj pożywienia jedzony przez owce czy na przykład porę roku. Jednak średnia zawartość makroskładników (w 100g) wynosi:

  • Energia : 371 kcal,
  • Białko: 29,6 g
  • Tłuszcze: 27,1 g
  • Węglowodany: 2,7 g

Ponadto oscypki są źródłem witamin rozpuszczalnych zarówno w wodzie, jak i w tłuszczach, czyli np.: witaminy E i witamin z grupy B. Pod względem składników mineralnych oscypki, jak i inne sery mają wysoką zawartość wapnia, który odpowiada między innymi za rozwój masy kostnej. W oscypkach znajduje się także sporo magnezu, cynku i selenu.

Z czym jeść oscypek?

Oscypki można wykorzystać na wiele różnych sposobów, zarówno ze słodkim, jak i słonym akcentem. Można je podsmażyć na patelni lub w grillu, świetnie smakują razem z żurawiną. Oscypek jako twardy ser nada się również starty na tarce wprost do dania, np. makaronu. Ser ten można pokroić i smażyć w panierce na patelni. Możesz dodać go do zupy, zapiekanki, schabu i pierogów. Po więcej inspiracji zapraszamy do artykułu „Co można zrobić z oscypkiem?”. Pamiętaj jednak, aby nie przesadzać z ilością soli dodawaną do potraw, w których znajduje się oscypek. Ze względu na proces wędzenia i dużą zawartość soli w oscypku możesz przesadzić i najzwyczajniej w świecie przesolić potrawę. Oscypek sam w sobie może robić również za niezłą przyprawę. Między innymi ze względu na wspomnianą słoność, a także aromat wędzonki. Oscypek możesz przechowywać w lodówce ponad 2 tygodnie.

Podsumowanie

Po lekturze dzisiejszego artykułu zapamiętaj kilka podstawowych informacji o certyfikowanym oscypku. Przede wszystkim prawdziwy oscypek produkowany jest w bacówkach, w określonym terminie (od maja do września/października). Nie kupisz prawdziwego, oryginalnego oscypka w terminie innym niż wspomniane. Wytyczne unijne są bardzo sztywne dzięki czemu miejsca, które produkują prawdziwego oscypka mogą zapewnić prawdziwą, najwyższą jakość produktu.

W miejscach, w których sprzedawane są sery owcze nazywane w sposób bardzo podobny do nazwy oscypka są w większości przypadków niezgodne z wytycznymi unijnymi. Są one w większości przypadków również dużo gorszej jakości, a także dużo tańsze. Mimo ceny warto wspierać lokalnych producentów oscypka, ponieważ ich praca jest niezwykle ważna. Dzięki nim regionalny specjał jakim jest oscypek jest produkowany w prawidłowy, jakościowy sposób. Oscypek to produkt, który w pierwszej kolejności kojarzony jest z naszymi polskimi Tatrami. Przekonaj się, jak smakuje certyfikowany oscypek, który dostępny jest sklepie Schronisko Smaków!

Izabela Daniel

Dietetyczka z wykształcenia i pasji. Ukończyła Warszawski Uniwersytet Medyczny, w trakcie którego pokochała również gotowanie. Na co dzień prowadzi insta-bloga @Zdrowe_Smaki, na którym zajmuje się edukacją żywieniową, obaleniem mitów dietetycznych, walką ze skrajnościami oraz tworzeniem przepisów. Kocha wykorzystywać warzywa na różne sposoby, ale chętnie upiecze także pizzę czy drożdżowe bułeczki. Uważa, że w zdrowym odżywianiu najważniejszy jest balans - 80% zdrowego odżywiania i 20% delikatnych odstępstw.