z czym jeść kiszoną kapustę

Kapusta kiszona to nic innego jak poszatkowana i intensywnie posolona kapusta, która została poddana procesowi fermentacji. Fermentacja powoduje powstanie kwasu mlekowego – składnika, który nadaje kwaśny smak kapuście. Taka kapusta zajmuje ważne miejsce w zdrowej diecie, ponieważ dzięki bakteriom probiotycznym ma pozytywny wpływ na organizm.

Spis treści

1. Kiszona kapusta – jak zrobić?

2. Kiszona kapusta – właściwości zdrowotne

3. Komu jest wskazane jedzenie kapusty kiszonej?

4. Kapusta kiszona w Twojej kuchni – co zrobić z kiszonej kapusty?

Czy wiesz, że?

Kiszona kapusta jest popularnym elementem kuchni nie tylko polskiej. Stosowana bywa również w kuchni niemieckiej, francuskiej czy rosyjskiej. Znajdziesz ją również w kuchniach Holandii czy Włoch, a w Korei z kapusty robi się kimchi. Tradycyjny proces w jaki przygotowuje się koreańskie kimchi – Kimjang wpisany został na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO. Ciekawostką jest również to, że w Stanach Zjednoczonych świętuje się dzień kiszonej kapusty

Kiszona kapusta – jak zrobić?

Kapusta kiszona to produkt, który ma wielu zwolenników. W polskiej kuchni znajduje szerokie zastosowanie, a ze względów zdrowotnych w ostatnich latach zdobyła bardzo duże zainteresowanie.

Kiszenie kapusty domowym sposobem to coraz częściej popularny zabieg przeprowadzany w kuchniach przez domowników. Przede wszystkim można samemu przyrządzić wartościowy produkt, który będzie służył całej rodzinie i będzie prawie zawsze pod ręką. Kiszenie kapusty w domu jest procesem długotrwałym, ale warto poczekać i ostatecznie korzystać z świetnych możliwości kulinarnych i zdrowotnych kapusty.

Jak ukisić kapustę? Istnieje kilka ważnych punktów całego procesu, na które należy zwrócić szczególną uwagę:

1. Obecność zniszczonych liści kapusty – czyli tych zewnętrznych,

2. Naczynie potrzebne do kiszenia – czyli tak zwane naczynie fermentacyjne,

3. Waga poszatkowanej kapusty użytej do kiszenia,

4. Ilość soli potrzebnej do ukiszenia.


To ile soli do kiszenia kapusty należy dodać zależy od wagi kapusty, którą chcemy ukisić. Zazwyczaj na 1 kilogram takiej kapusty dodaje się 20 gramów soli. Ważne, aby zważyć kapustę już po usunięciu zniszczonych liści i głąba. Dzięki temu dokładnie oszacujemy odpowiednią ilość faktyczną, jaka jest potrzebna do ukiszenia warzywa. Najwygodniej będzie zważyć odpowiednio przygotowaną kapustę od razu przed szatkowaniem. Po zważeniu i obliczeniu ile soli będzie potrzebne należy kapustę poszatkować, czyli pokroić w cienkie paseczki.

Można wykorzystać do tego szatkownicę lub zrobić to samemu przy użyciu noża. Kapustę trzeba poszatkować naprawdę bardzo drobno. Gdy kapusta będzie poszatkowana należy przygotować kolejne ważne sprzęty: naczynie do kiszenia, tłuczek do ugniatania kapusty (może być taki używany do tłuczenia ziemniaków), drewnianą łyżkę z ostro zakończoną końcówką lub drewniany kijek. Naczynie do kiszenia najlepiej jeżeli będzie kamionkowe lub w postaci drewnianej beczki. Dobrze sprawdzą się również wyparzone szklane słoiki. Nie należy używać do kiszenia pojemników plastikowych ani metalowych.

Kapustę w naczyniu fermentacyjnym należy układać warstwowo i np. po ułożeniu 1 - 2 centymetrowej warstwy poszatkowanej kapusty. Następnie należy posypać ją solą, a potem ugnieść drewnianym i wyparzonym tłuczkiem. W kolejnym kroku nakłada się taką samą warstwą kapusty i soli ponownie. Po każdej warstwie kapustę należy ugnieść przed nałożeniem kolejnej warstwy. Tak układa się kapustę do momentu aż wypełni ona 80% - 90% objętości naczynia. Nie można zapełnić go w pełni, ponieważ kapusta podczas kiszenia wypuści wodę i zwiększy swoją objętość. Wody z kiszenia nie należy wylewać, dlatego pamiętaj aby nie zapełnić całego naczynia fermentacyjnego. Gdy kapusta będzie już odpowiednio ułożona i ugnieciona, należy przykryć ją glinianym, szklanym lub porcelanowym talerzykiem, tak aby woda, która będzie powstawała w ciągu kolejnych godzin mogła całkowicie zakryć kapustę. Taki talerzyk obciążający można przycisnąć ciężkim kamieniem, który zwiększy ciężar obciążenia.

Woda, która powstaje podczas kiszenia to nic innego jak woda uciekająca z komórek kapusty na zewnątrz. Spowodowane jest to procesem osmozy czyli przenikania roztworu z miejsca z niższym stężeniem do miejsca z wyższym tak aby była zachowana równowaga. Woda ta musi przykryć kapustę aby mogły rozwinąć się warunki beztlenowe dzięki którym rozwijają się bakterie fermentacji mlekowej. Kapusta podczas fermentacji będzie produkować dwutlenek węgla, inaczej mówiąc będzie „gazować”, aby umożliwić wylot gazów należy raz dziennie przebijać kapustę ostro zakończonym drewnianym kijkiem lub końcówką drewnianej łyżki. Jest to niezwykle ważne. Kapusta najlepiej kisi się w temperaturze powyżej 20 stopni Celsjusza. W takiej temperaturze również proces fermentacji trwa krócej niż w niższych temperaturach. Oczywiście fermentację można przeprowadzić także w tych niższych. Kapustę w trakcie procesu fermentacji należy dociskać tłuczkiem i odpowietrzać raz dziennie.

Kilka słów o procesie powstawania kapusty kiszonej

Proces powstawania kapusty kiszonej powstaje w trzech etapach:

1. Fermentacji wstępnej – która rozpoczyna fermentację,

2. Fermentacji burzliwej – rozpoczynającej się po 2-3 dniach, w której wydzielają się gazy czyli duże ilości dwutlenku węgla. Po tym okresie kapustę dobrze jest przepakować do innych pojemników.

3. Fermentacji cichej - wytwarzającej związki smakowe oraz zapachowe.

Kiszenie kapusty trwa ok. 7 dni, ale może być to zależne od wielkości kapusty użytej od kiszenia. Wystarczy bacznie obserwować proces i na tej podstawie podjąć decyzję o zakończeniu kiszenia lub nie. Kapustę kiszoną możesz ukisić w sposób tradycyjny czyli z użyciem tylko kapusty i soli, ale możesz również zaszaleć i dodać różne dodatki, np. jabłko, gruszkę, pomidory, buraki, marchewkę, koper, liść laurowy, majeranek, kminek, kolendrę i... co tylko chcesz!

Kiszona kapusta – właściwości zdrowotne

Kapusta kiszona jest niskokaloryczna, ponieważ składa się tylko i wyłącznie z tego warzywa. A jak to w przypadku warzyw bywa w 100 g produktu znajduje się jedynie 17 kcal ! W kiszonej kapuście znajdują się również witaminy i składniki mineralne, np. witamina C, E, a także wapń, magnez, potas i inne naturalnie występujące przeciwutleniacze, np. karotenoidy czy polifenole – substancje opóźniające proces starzenia i chroniące organizm przed chorobami. Najważniejsze są jednak bakterie Lactobaccilus, które są probiotykami i wspomagają rozwój pozytywnej flory bakteryjnej jelit. Dzięki temu kiszona kapusta wzmacnia odporność i funkcjonowanie układu pokarmowego. Takie właściwości spełnia również sok z kiszonej kapusty.

Komu jest wskazane jedzenie kapusty kiszonej?

Z powyższych względów kapusta kiszona wchodzi w kanon zdrowej diety, ale nie będzie odpowiednia dla każdego. Nie zaleca się jej w przypadku osób, które mają problemy z żołądkiem. Poza tym kapusta kiszona może być z powodzeniem stosowana w diecie osób cierpiących na różne choroby cywilizacyjne, np. choroby serca, cukrzycę (typu I i II), nowotwory, a także osób borykających się z zaparciami.

Kapusta kiszona w Twojej kuchni

Wiesz już jak przyrządzić kapustę kiszoną domowym sposobem, ale co w takim razie można z niej przyrządzić w kuchni? Przede wszystkim warto zaznaczyć, że kiszona kapusta nadaje się do zjedzenia zarówno na zimno, na surowo jak i po obróbce termicznej. Oczywiście świetnie sprawdzi się jako element surówki z kiszonej kapusty z dodatkiem cebuli, marchewki i jabłka. Kiszoną kapustę wykorzystasz również do kapuśniaka na żeberkach, schabu po góralsku duszonego z kiszoną kapustą, a także do bigosu! Zastosowań może być oczywiście znacznie więcej. Bardzo znana i przez wielu lubiana jest również kapusta z grochem, która cieszy się szczególną popularnością w święta Bożego Narodzenia, tak jak i pierogi z kapustą i grzybami. Z kolei surówka z kapusty kiszonej to świetny dodatek obiadowy do ryby i ziemniaczków.

Podsumowanie

Kapusta kiszona to produkt godny polecenia. Łatwo ją wykorzystać i przyrządzić z niej pyszne potrawy. Jeżeli nie chcesz przyrządzać swojej własnej samemu w domu to możesz kupić już ukiszoną w większości sklepów. Ja polecam sprawdzić kapustę ze sklepu internetowego Schronisko Smaków, w którym jakość i smak jest zawsze na najwyższym poziomie. Kapusta kiszona to również świetny wybór jesienią i zimą jako zamiennik świeżych warzyw, których w tym okresie jest znacznie mniej niż latem.