Chleb na zakwasie - żytni

Chleb żytni na zakwasie – zasmakuj w tradycji

Zdrowy i smaczny chleb na zakwasie żytnim

Jak przechowywać chleb żytni razowy?

Chleb na zakwasie – jak powstaje?

Sekret jego niezwykłego smaku tkwi w pewnej miksturze zwanej zakwasem. To właśnie w nim rozwijają się bakterie kwasu mlekowego odpowiedzialne za proces fermentacji. Dzięki nim ciasto wyrasta i zostaje zakwaszone, a pieczywo spulchnione. Wypiek chleba to proces jednocześnie bardzo prosty i skomplikowany. Wydawać by się mogło, że jego przygotowanie to banalna czynność, bo przecież potrzebny jest mikser, lniana ściereczka, kilka koszyków do wyrastania chleba, waga, stabilny stół do pracy i niezawodny piec. Zdaje się, że to niby wszystko, a jednak potrzeba o wiele więcej. Zanim przystąpimy do wypiekania chleba, rolnicy muszą zebrać plony, ziarna muszą trafić do młyna, a najlepszej jakości mąka musi zostać dostarczona do piekarza. Pieczywo powstaje z wielu składników, które definiują jego smak. Oprócz tego potrzebne są nam umiejętności, wiedza oraz praca rąk wielu ludzi. O to wszystko zatroszczyliśmy się wcześniej, abyś mógł rozkoszować się świeżym, chrupiącym bochenkiem domowego chleba żytniego na zakwasie. 

Niepowtarzalny smak chleba, dzięki dojrzałemu zakwasowi

Przygotowanie zakwasu żytniego polega na wymieszaniu żytniej mąki i wody. Jego powierzchnię obsypuje się lekko mąką po to, by zakwas zbytnio nie wysechł w trakcie dojrzewania. Dodatkowym zabezpieczeniem jest nałożenie na naczynie lnianej ściereczki lub folii spożywczej. W dojrzałej kulturze znajdują się mikroorganizmy odpowiedzialne za zakwaszanie mąki, czego naturalnym zjawiskiem jest pojawienie się pęcherzyków powietrza jako produktu ubocznego fermentacji. Kiedy dojrzewanie zakwasu postępuje, zwiększa się również jego objętość. Dojrzały zakwas staje się wtedy wypukły i wyrośnięty, a w smaku wyraźnie aromatyczny i cierpkawy. Przed upieczeniem pierwszego chleba na zakwasie, warto odłożyć odrobinę dojrzałej kultury do jej późniejszego rozmnażania. Struktura bakteryjna każdego zakwasu jest nieco inna, wszystko zależy od rodzaju mąki, z jakiego został przygotowany. Młody zakwas nie jest tak silny, jak starszy zakwas, dlatego pierwszy chleb może być nieco mniej wyrośnięty. 

Mąka na chleb żytni

O wyglądzie, smaku i trwałości pieczywa decyduje mąka. Im wyższy typ mąki, tym ciemniejszy będzie jej kolor i mniejsze zmielenie. Najzdrowszym wyborem do wypieku chleba będzie mąka o najwyższym wskaźniku np. typ 720 lub typ 2000. Najczęściej, aby przygotować pachnący chlebek z chrupiącą skórką, wykorzystuje się mąkę żytnią. To właśnie z niej powstają razowe, pytlowe, czy mieszane bochenki. Największą zaletą chleba na żytnim zakwasie jest to, że może on być zdatny do spożycia nawet przez ponad 7 dni.

Dlaczego chleb na zakwasie jest najlepszy?

Chleb żytni na zakwasie nie tylko wyjątkowo smakuje, ale ma dobroczynny wpływ na zdrowie człowieka. Bakterie kwasu mlekowego występujące w zakwasie, znajdują się również w  naszych jelitach, działają osłonowo i wpływają korzystnie na florę bakteryjną. Odgrywają podobną rolę jak probiotyki — hamują wszelkie dolegliwości trawienne oraz likwidują rakotwórcze związki. Kwas mlekowy wzmacnia odporność organizmu poprzez hamowanie rozwoju bakterii gnilnych i gronkowców, a dodatkowo wpływa na świeżość pieczywa. Pełnoziarniste chleby zawierają spore ilości minerałów — magnezu, żelaza, cynku oraz witamin z grupy B. Ten rodzaj chleba jest dużo bardziej pożywny niż tradycyjny bochenek z mąki pszennej wypiekany. Chleb na zakwasie ma też o wiele lepszy smak i strukturę niż chleb pszenny oraz można go o wiele łatwiej strawić. Polepsza wrażliwość na insulinę, dlatego polecany jest szczególnie osobom cierpiącym na cukrzycę. Pieczywo na zakwasie ma niski indeks glikemiczny, stąd też produkt ten często znajduje się w diecie osób dbających o linię. Zawiera mniej glutenu, dlatego jest bezpieczny dla ludzi z jego nietolerancją.

Pieczenie chleba w domu

Chleb to symbol polskiej tradycji. Spożywali go już pierwsi Słowianie, jednak sztuka jego wypiekania udoskonaliła się w miejskich piekarniach i klasztorach. W wielu domostwach traktowano go z szacunkiem, przyrządzano na różne okazje, ale i na co dzień. Dawniej pyszne chleby piekły nasze babcie, dziś powoli wracamy do tego rzemiosła i coraz chętniej zabieramy się za pieczenie chlebów w domach. Warto spróbować swoich sił i poczuć zapach domowego chleba wydobywający się z piekarnika. Wszystko zależy od Twojej kulinarnej fantazji — daj się jej ponieść! Możesz upiec chleb na zakwasie i użyć do tego celu mąki razowej żytniej 2000 (sprawdź ofertę), lub przygotować chleb pszenno-żytni z otrębami. Jeśli dopiero rozpoczynasz swoją przygodę z pieczeniem chleba, poszukaj sprawdzonego przepisu, który podpowie Ci jak zrobić to dobrze. Nie zrażaj się od razu, nawet jeśli z chlebowego przysmaku wyjdzie zakalec. Kolejny chleb będzie o niebo lepszy, bo "trening czyni mistrza". Zanim przystąpisz do pieczenia, musisz zgromadzić najlepszej jakości składniki. Jeśli przygotowujesz pierwszy raz chleb na zakwasie, zadbaj o to, aby Twój zakwas był wystarczająco dojrzały. Dodaj kilka jego łyżek do mąki żytniej z wodą, wymieszaj i w ten sposób powstanie zaczyn. Odstaw go na całą noc w ciepłe miejsce, a na następny dzień wymieszaj zaczyn z pozostałymi składnikami — mąką żytnią, wodą, cukrem i solą i dokładnie wyrabiaj ciasto na chleb. Keksówkę wysmaruj masłem i przełóż ciasto do foremki, a następnie wyrównaj jego wierzch wilgotnymi dłońmi. Ciasto przykryj folią spożywczą i odstaw do wyrośnięcia na 4 godziny. Piekarnik nagrzej na całą moc i piecz chlebek przez około godzinę. Wypiek ten jest prosty w przygotowaniu, wystarczy tylko uzbroić się w cierpliwość. Chleb upieczony przez samego siebie to niesamowita satysfakcja i niekryta radość.